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图片转码: ### 型吃货:炸鸡翅,为什么这么好吃

卡拉胶

我在这里还是要提醒一下大家,炸鸡翅脂肪含量真的很高,特别是快餐店用棕榈油比较多,饱和脂肪含量非常高。偶尔解解馋还可以,长期多吃的话,真的就不仅仅是“变胖”的问题了,而是会对健康产生很不利的影响哦。

(本文首发于微信公众号“ *** 型吃货”, *** 网已获授权 *** 。)

最终的结果就是锁住鸡翅中的水分,使鸡翅咬下去汁水丰盈,不会太干、太柴。

辣椒精

首先,腌料中除了糖、盐和各种香料之外,一般还会添加磷酸盐,其中又分为三聚磷酸钠,六偏磷酸钠和焦磷酸二氢二钠等。

腌料中还会添加少量的卡拉胶。这是一种从红藻中提取出来的天然胶体,它具有很好的粘附性,可以使鸡翅中的皮和肉粘附在一起,“自成一体”,也会让鸡翅在腌制过程中更加入味。

其中,腌料和裹粉配方中的食品添加剂,对于整个鸡翅的形态、质构、风味都起了决定性的作用。


三聚磷酸钠和焦磷酸二氢二钠可以提高肉的pH,使肌肉中的蛋白质偏离等电点从而互相排斥,产生更大空间去容纳更多的水分。

我知道,说了那么多,肯定有人会觉得:

当然,我们知道,吓唬你们还是只需要那句话就可以了:

此外,在裹粉中,除了普通的面粉外,往往还要添加一些特制的变性淀粉。变性淀粉就是把普通淀粉经过一定的物理、化学方法处理以后得到的“淀粉 · 升级版”。它往往比普通淀粉具有更强的抗剪切、抗高温、抗冷冻能力,或者会更容易糊化,更容易吸水,颜色更加透明等。

当然,大家知道,炸鸡翅是实打实的高热量,高脂肪食物。

“哇,居然加了那么多添加剂,我再也不敢吃炸鸡翅了!”

食品添加剂是现代食品工业的灵魂。

它们都是高效的水分保持剂,但保水原理各不相同。

除此之外,有的腌料中也会添加一些食用香精增加鸡翅的香味,以及辣椒精(辣椒提取物)来增加鸡翅的辣度。

其实,这些食品添加剂都是合法添加到食品里的,对身体健康并没有影响。

你在吃

它们通常会复配使用。在复配使用的时候,能达到单独使用无法达到的更好的效果。

用于保水的复合磷酸盐

裹粉中一般会添加焦磷酸二氢二钠(又是它!)和碳酸氢钠。因为它们俩在油炸过程中会发生反应,生成二氧化碳。就像发面的原理一样,这样鸡翅在油炸的过程中,裹粉就会被炸成蓬松多孔的结构,鸡翅就拥有了特别酥特别脆的表层,不会吃起来硬邦邦的,中华词典在线查字。

秤在看

腌制-->滚揉-->静腌-->裹粉-->油炸

总之,当你吃着快餐店里色泽金黄的,闻着香喷喷的,外皮酥脆可口的,肉质细嫩充盈着汁水的,完美的炸鸡翅时,一定不能忘记这句话:

六偏磷酸钠可以螯合金属离子,防止金属离子跟水结合。

一般在食品工业上,制作炸鸡翅的步骤是:

淀粉变性的方法有很多,交联,酯化,酸化,酶处理等等。但最终的目的只有一个,“好用”。换句话就是,做到最终的产品里,产品会更好吃。在炸鸡翅中应用的变性淀粉,主要也是增加炸鸡翅裹粉的酥脆度、硬脆度,有时也会协助磷酸盐,给鸡翅提供更好的保水性。